Flüssige Vitaminbomben
Nahrungs- und GenussmittelwirtschaftWie Thomas Bicheler vom Spitzenkoch zum Safthersteller wurde
Eineinhalb Jahrzehnte führte Thomas Bicheler mit einem Geschäftspartner ein Sternerestaurant. Dann trennten sich die Wege, der gelernte Koch ging der Liebe wegen nach Bremen. Statt ein neues Restaurant zu eröffnen, gründete er eine ungewöhnliche Saftmanufaktur.
Blumenkohl, Gurke, Fenchel, Ananas und Zitrone — was klingt wie die Grundlagen für ein ungewöhnliches Gericht, sind die Zutaten, aus denen Thomas Bicheler einen Saft mit dem Namen „Weiß 1“ herstellt. „Die Skepsis ist bei vielen Menschen erst einmal groß, wenn sie lesen, was in den Säften drin ist“, sagt Bicheler, Inhaber der Bremer Saftmanufaktur Pressgut. Auf der Zutatenliste können Sellerie, Rotkohl, Kohlrabi, Löwenzahn oder Brennnessel stehen. „Nee, Danke. Lass‘ mal“, höre er dann oft. Wenn die Menschen dann aber probierten, seien sie erstaunt über den frischen, gefälligen Geschmack: nicht zu herb, eher fruchtig, aber nicht süß. Und natürlich flüssig, denn dickflüssige Smoothies sind so gar nicht nach Thomas Bichelers Geschmack. „Ich mag keinen Brei trinken.“
15 Jahre in Lüneburg Sternerestaurant geführt
Zu seiner Saftmanufaktur, die er seit mehr als acht Jahren in Bremen betreibt, kam Thomas Bicheler auf Umwegen. In Süddeutschland aufgewachsen, machte er nach der Schule eine Ausbildung zum Koch. Sein Weg führte ihn in die Spitzengastronomie. Als angestellter Koch arbeitete in einem Tagungshotel in der Nähe von Lüneburg. „Dort haben wir mit unserem Küchenchef den ersten Stern erkocht“, erzählt der 56-Jährige. Schließlich machte er sich gemeinsam mit dem Kollegen selbstständig. „Wir haben 15 Jahre in Lüneburg ein Restaurant mit sieben Hotelzimmern geführt.“ Und weil ein Stern nicht automatisch mit dem Koch mitzieht, mussten sein Geschäftspartner und er die Auszeichnung für die neue Gastronomie erneut erarbeiten. Der Plan ging aber auf: „Der Stern wurde uns bestätigt“, sagt Thomas Bicheler. 2014, als der Pachtvertrag für Restaurant und Hotel auslief und die Eigentümer nicht in die sanierungsbedürftige Immobilie investieren wollten, entschieden sich die beiden Partner, einen Schlussstrich zu ziehen. „Wir hatten uns auch auseinandergelebt“, sagt Bicheler.
Nach Bremen der Liebe wegen gekommen
Dazu kam, dass Bicheler seine heutige Frau Astrid Beck kennenlernte, die in Bremen lebte. Da lag es nahe, den beruflichen Neuanfang in der Hansestadt zu starten — zumal es ihm dort auf Anhieb gefiel. „Bremen ist wie ein Dorf mit Straßenbahn, einfach sympathisch und mit kurzen Wegen, um alles zu erreichen“, sagt der gebürtige Baden-Württemberger. Ein neues Restaurant aber wollte er nicht aufmachen. „Ich hatte keine Lust mehr, hinter dem Herd zu stehen“, berichtet der Koch. Etwas mit Ernährung konnte er sich dennoch gut vorstellen. Eine Freundin seiner Frau berichtete von einem damaligen neuen Trend aus Amerika: kaltgepresste Säfte für Detox-Kuren. Astrid Beck ist Personal-Fitness-Trainerin, sie berät ihre Kundinnen und Kunden auch im Bereich Ernährung. „Sie wollen sich gesund ernähren, haben aber keine Zeit oder kein Know-how, das umzusetzen“, erzählt sie. „Daher wussten wir, dass es für gesunde, frische Säfte einen Markt geben könnte.“ Die Idee entstand, Detox-Saftkuren-Pakete und vegane Suppen anzubieten.
Säfte bestehen in der Regel aus sieben Zutaten
Bicheler kaufte sich zunächst einen kleinen Entsafter und experimentierte mit verschiedenen Zutaten, um die Saftmischungen nicht nur gesund, sondern auch wohlschmeckend zusammenzusetzen. „Da kommt mir meine Ausbildung und Erfahrung als Koch zugute. Ich weiß, welche Kompositionen harmonieren“, sagt Bicheler. Bewährt hat sich für ihn eine Zusammensetzung aus sieben Zutaten. Als er sich sicher war, dass sein Konzept funktioniert, bestellte er eine große hydraulische Saftpresse in den USA. „Ich habe keinen europäischen Hersteller gefunden“, erzählt Bicheler. In der Maschine wird das Gemüse und Obst durch eine Raspelscheibe befördert. Der grobe Gemüse- und Fruchtbrei fällt anschließend in einen Beutel. Eine Hydraulikpresse arbeitet so lange auf den Beutel und dessen Inhalt ein, bis auch die letzte Flüssigkeit herausgequetscht ist. Der übriggebliebene Trester geht zu einer Biogasanlage. Der Saft landet in Pfand-Glasflaschen. Für Kräuter und Gräser wie Petersilie oder Weizengras benutzt Bicheler einen speziellen Walzenentsafter. „Das ist ein sogenannter Slow Juicer mit 80 Umdrehungen pro Minute.“
Frisch gepresst und ohne Konservierung
Konserviert werden die Pressgut-Säfte nicht. „Mit besonderen Überdruckverfahren ließen sich frische Säfte sechs Wochen und länger haltbar machen“, sagt Bicheler. Seine Säfte werden aber so belassen, wie sie aus der Presse kommen, um alle Inhaltsstoffe und den Geschmack zu bewahren. Nach fünf Tagen müssen sie deshalb spätestens ausgetrunken sein. Verkauft werden die Säfte im eignen Laden, außerdem stellt sich Thomas Bicheler jeden Samstag auf den Wochenmarkt in Bremen-Findorff. Auf Anfrage verschickt er auch bundesweit. Eine Supermarktkette hat ihn angefragt, im großen Stil Filialen in Norddeutschland zu beliefern. Seine Suppen, die er auch im Programm hat, stehen bereits in mehreren Supermärkten in Bremen im Kühlregal.
Seines Wissens nach existiert keine andere Saftmanufaktur in Deutschland, die solch ein Konzept verfolgt wie er. „Mein Qualitätsanspruch steht mir aber auch im Vertrieb im Weg“, sagt er. Wären die Säfte länger haltbar, wären sie auch für überregionale Supermärkte interessant.
Für den Vitaminstoß zwischendurch
Die Qualität hat ihren Preis: Ein halber Liter Saft kostet 9 Euro. „Leute, die die Säfte kennen, wertschätzen sie und sind bereit, den Preis zu zahlen“, sagt er. Er hat viele Stammkunden. Die Kundschaft ist buntgemischt, mit großem und kleinem Geldbeutel, von jung bis alt. „Ich habe eine ältere Frau, die regelmäßig kommt und sagt: Das ist nicht günstig, aber lecker und hilft.“ Sie sei der Überzeugung, dass die Säfte ihr helfen, keine Erkältung zu bekommen. Viele seiner Kundinnen und Kunden kauften die Säfte für den Vitaminstoß zwischendurch.
Für „Gemüseallergiker“ gibt es Säfte mit hohem Fruchtanteil
Auf Detox-Saftkuren beschränkt sich Bicheler längst nicht mehr, auch wenn diese besonders zum Jahresbeginn hoch im Kurs stehen. Zehn Gemüse-Obst-Saftmischungen hat er inzwischen im Sortiment, dazu kommen vier Säfte, deren Fruchtgehalt mindestens 90 Prozent beträgt — „für die ‚Gemüseallergiker‘“, wie er mit einem Augenzwinkern sagt. „Erdbeere und Wassermelone mit Minze, Ingwer sowie Zitrone ist im Sommer der Renner.“
Veganes Fast Food
Inzwischen wurde das Saft-Sortiment längst um Gekochtes im Glas erweitert: Neben den Suppen werden auch Rotkohl, Grünkohlpesto oder Grünkernbolognese abgefüllt — alles vegan. „Wir verkaufen gesundes Fast Food“, sagt Astrid Beck. Im Laden gegenüber dem Klinikum Mitte können Gäste auch vor Ort an einem langen Holztisch vegane Suppen oder Gerichte wie Zucchinispaghetti und Quinoaburger essen. Dafür steht Thomas Bicheler nun doch wieder verstärkt hinter dem Herd, was er ursprünglich ja eigentlich nicht wollte. „Letztlich koche ich dann doch zu gerne“, sagt er.
Pressekontakt: Thomas Bicheler, Pressgut, Tel.: +49 421 69 500171, E-Mail: kontakt@press-gut.de
Foto 1: Thomas Bicheler mit einer Auswahl seiner Säfte. © WFB/Jens Lehmkühler
Foto 2: Die hydraulische Saftpresse hat Thomas Bicheler in den USA gekauft. © WFB/Jens Lehmkühler
Foto 3: Die Säfte werden in Pfand-Glasflaschen verkauft. © WFB/Jens Lehmkühler
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