Zehn verschiedene Sorten Brot, zehn Sorten Brötchen – und das war‘s. Wer bei Joona Hellweg einkaufen geht, bekommt genau das, wofür der Name „Brotbude“ steht. Süße Teilchen, Kuchen und Snacks sucht man in den gläsernen Vitrinen vergeblich. „Wir wollen uns auf die Wurzeln und Stärken des Bäckerhandwerks konzentrieren“, sagt der Bäckermeister. Doch nicht nur mit dem Sortiment unterscheidet er sich von anderen Bäckereien. Auch die Öffnungszeiten sind so gestaltet, dass die Arbeitszeiten seiner Beschäftigten so sozial wie möglich sind.
Bäckerhandwerk in fünfter Generation
Seit Dezember 2018 betreibt Hellweg die „Brotbude“ im Bremer Stadtteil Grohn. Der 24-Jährige ist mit dem Duft von Frischgebackenem aufgewachsen. Schon sein Vater und dessen Vorväter haben Brot gemacht – er ist die fünfte Generation. In deren Fußstapfen zu treten, stand für den Bremer außer Frage. „Mit 16 Jahren bin ich von der Schule abgegangen, weil ich ganz genau wusste, was ich wollte“, sagt Joona Hellweg. Und das, obwohl er nach eigenen Worten bis heute alles andere als ein Frühaufsteher ist.
Kleines Sortiment nach Familienrezepten
Gebacken wird in der Brotbude nach alten Familienrezepten, dazu kommen Eigenkreationen des Chefs. Damit keine Langeweile aufkommt, variiert das Sortiment: Den Backplan kann man online auf der Website einsehen. Zudem gibt es Aktionsbrote, je nach Saison beispielsweise mit Schinken oder Grünkohl. Namen wie Joona´s Schroty mit Roggen oder Dinkel, Dinkel-Ruchmehl-Bürli oder Roggen Eck lassen es erahnen: Der Bäckermeister setzt vor allem auf kräftige Getreide, die in Vorteigen und mit Ruhezeiten ihr Aroma entfalten können.
„Mehl, Wasser, Salz und Hefe: Mehr braucht man nicht für ein Brot“
Seine Ausbildung absolvierte Joona Hellweg in einer Bio-Backstube. Dort lernte er, mit einfachen, aber guten Zutaten leckere Backwaren herzustellen. „Mehl, Wasser, Salz und Hefe: Mehr braucht man nicht für ein Brot“, sagt er. Diesem Ansatz ist er treu geblieben. Während seiner Meisterzeit an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim besuchte er die „Brotpuristen“ in Speyer, die erfolgreiche Bäckerei eines Quereinsteigers. Bei dem „Brotpuristen“ sah er, wie Erfolg möglich ist mit der Devise: Je weniger Zutaten, desto ursprünglicher der Geschmack. Damit stand für ihn fest: „Fertigmischungen, TK-Ware, Zusatz- und Konservierungsstoffe haben Hausverbot in der ‚Brotbude‘.“
Die Schlange der Kunden reicht manchmal bis auf die Straßen
Doch nicht nur das Sortiment, auch die Geschäftszeiten der „Brotbude“ sind ungewöhnlich. Während vor allem Bäckerei-Ketten auf zusätzlichen Cafébetrieb und lange Öffnungszeiten setzen, sind diese bei Hellweg kurz: Dienstag bis Freitag von 7.00 bis 14.00 Uhr, am Samstag lediglich von 7.00 bis 12.30 Uhr. Sonntags und montags bleibt die Backstube ganz geschlossen. „So haben meine Mitarbeiter und ich ein zusammenhängendes Wochenende und Zeit für Familie, Freunde und Hobbys.“ Die Kundschaft habe sich auf die Ruhetage eingestellt, sagt Hellweg. Sie kaufe auf Vorrat und bestelle größere Mengen vor. „Leer ist der Laden eigentlich nie. Samstags ist die Hölle los, da stehen die Kunden manchmal bis auf die Straße in der Schlange.“
Corona-Krise beschert steigende Umsatzzahlen
Das ist auch in Zeiten der Corona-Krise so. „Generell kauft der einzelne Kunde mehr Brot, teilweise auch zehn auf einmal. Einkäufe für Ältere und Nachbarn gab es bei uns schon immer, sind aber jetzt mehr geworden“, sagt der Bäckermeister. Sein Kundenstamm vergrößere sich in diesen Tagen stetig. Das zeige sich auch an seinen Zahlen: „Bisher haben wir bis zu 40 Prozent höhere Umsätze.“ Doch der Umsatz ist nicht alles, Vorsichtsmaßnahmen haben oberste Priorität. „Wir versuchen, uns so gut es geht zu schützen, zum Beispiel indem wir unsere Hände in kurzen Abständen reinigen und desinfizieren“, sagt Joona Hellweg. Auch für die Kunden steht an der Ladentür ein Spender für die Handdesinfektion.
