Rotes Produkt gibt es noch nicht zu kaufen
Auftraggeber Barry Callebaut war offenbar höchst erfreut über die Entdeckung der Bremer, denn er entwickelte einen neuen, roten Schokoladentyp namens Ruby – ohne Zusatz von Farb- oder Aromastoffen. Im September 2017 stellte der Konzern das Produkt in Shanghai vor, zu kaufen ist es allerdings bisher noch nicht in den Geschäften. Barry Callebaut ist nicht irgendwer: Das Unternehmen gehört zur Jacobs Holding und ist Zulieferer für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie. Nach eigenen Angaben ist der Konzern an einem Viertel der gesamten Kakao- und Schokoproduktion weltweit beteiligt. Vor einigen Wochen bekamen die drei Leiter des Forschungsprojekts „Cometa“ Matthias Ullrich, Nikolai Kuhnert und Marc-Thorsten Hütt sowie ihr zehnköpfiges Team Proben der neu entwickelten Ruby-Schokolade zugeschickt. „Der Geschmack ist sehr angenehm beerig-fruchtig, frisch, mit einem zarten Schmelz“, ist Ullrich begeistert. Ein schöner Erfolg für die Grundlagenforschung der Bremer Wissenschaftler.
Kakaofrucht stellt Forscher vor ein Rätsel
Doch eigentlich geht es in dem sechsjährigen Forschungsprojekt, für das Barry Callebaut bis 2020 der Jacobs University 3,7 Millionen Euro zur Verfügung stellt, um kleinteilige Detektivarbeit. „Unser Ziel ist die Entschlüsselung der Inhaltsstoffe des Kakaos“, sagt Ullrich. Denn die Frucht stellt Wissenschaftler aus der Pflanzenbiochemie und der Mikrobiologie sowie die Produzenten vor viele Rätsel. „Als wir mit unserer Forschung angefangen haben, war ich erstaunt darüber, dass man über Kakao von allen Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Bier oder Wein am wenigsten weiß“, sagt Ullrich.
So viele Inhaltsstoffe wie in sonst keiner Nutzpflanze
Das liegt auch daran, dass die Kakaofrucht mehr Moleküle hat als alle anderen Nutzpflanzen: rund 20.000. „Nur 600 chemische Substanzen davon sind gut bekannt“, so Matthias Ullrich. Aber nur wer genügend über alle Inhaltsstoffe weiß, kann etwas über die spezifischen Eigenschaften der Kakaobohnen erfahren und die Erkenntnisse in die Herstellung und Qualitätskontrolle einfließen lassen. Deshalb streben der Ullrich, Kuhnert und Hütt an, das Projekt nach 2020 zu verlängern. „Es liegt noch sehr viel Arbeit vor uns“, so Ullrich.